16 Haziran 2017 Cuma

İSTİF

Karadenizli olan satıcı hanımdan tarif. Adı da istif. Malzemeler üst üste yığılınca adı, kendiliğinden gelmiş anlaşılan. Eğer içindeki kemikli et ve iç yağı olmazsa tam bir vegan yemeği diyeceğim. “Onlar keyfe keder istersen kullan” dedi. “Olur mu?” O kadar Adana‘da yaşa. Buzdolabında iç yağı olmasın. Layıkıyla yapayım dedim:)) İstif yanına ne ister, tabii ki mısır ekmeği Muhteşem ikili. Malzemeler 2 demet kara lahana 1 kg boncuk fasulye ya da 2 su bardağı haşlanmış barbunya 2 orta boy soğan 1,5 Türk kahvesi fincanı mısır yarması 2 yemek kaşığı pirinç 100 gr tereyağı 50 gr iç yağ 4 kalem pirzola Tuz Yapılışı Barbunya birgün önceden yıkanıp ıslatılıp bir taşım kaynatılıp süzülür. Eğer yazdan buzluğa taze barbunya bırakmışsanız onu hiç haşlamadan kullanabilirsiniz. Bu mevsimde tadına doyamadığım son tarla boncuğunu bulunca onu kullandım. Kara lahanalar güzelce yıkanıp süzülmeye bırakılır. Soğan incecik küçük küpler halinde kıyılır. Basınçlı tencereye sırasıyla en fazla 1 cm kalınlığında kıyılmış kara lahanalar üzerine pirzola, barbunya, üzerine yıkanıp süzülmüş mısır yarması, soğan onun üzerine yıkanıp süzülmüş pirinç şeklinde istiflenir. Sebzelerin üzerine yarma ve aşağıya inmesin diye iyice kenardan üzerini örtesiye sıcak su verip tencerenin kapağı kapatılır. Buharı çıktıktan sonra düşük ısıda enaz 40- 45 dakika pişirilir. Sürenin sonuna doğru bir tavada tereyağı güzelce eritilir. Eriyen tereyağının içine incecik kıyılmış iç yağ parçaları atılıp güzelce kızartılır. Pişen yemeğimizin suyunun az ya da çok olması kontrol edilip- çok sulu olmasın- üzerine kızgın yağ dökülüp mısır ekmeği eşliğinde servis edilir. Afiyet olsun.

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ* *Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur. Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir. Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür. Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur. Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur. Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır. Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır.

KARA LAHANA ÇİÇEĞİ KAVURMASI

Kara Lahana Çiçeği Kavurması (giresun)


Malzemeler 1 kg kara lahana çiçeği 1 yemek kaşığına yakın tereyağ 9-10 diş sarmısak Yeteri kadar tuz Kara Lahana Yapılışı Pancar çiçekleri ince ince doğranır, kaynamış suda 15-20 dk kadar haşlanır, haşlama işlemi bitince süzgeçten geçirilir, süzgeçte soğuk su altında tekrar yıkanan pancar çiçekleri iyice sıkılır, diğer taraftan bir tencereye incecik doğranan sarımsaklar ile 1 yemek kaşığına yakın tereyağ orta ateşte 3-4 dk kadar devamlı karıştırılarak yakmadan kavrulur, daha sonra ocağın altı kısık ateşe ayarlanıp kavrulan sarımsağa pancar çiçeği ve yeteri kadar tuz ilave edilir. 5-6 dk daha kavurma işleminden sonra yemeğimiz hazırdır, afiyet olsun.

KARALAHANA GULYASI

KARALAHANA GULYASI TRABZON


Karalahananın yürek kısmının haşlanıp süzülerek, sarımsak, zeytinyağı ve limonkarışımından oluşan sosla mısır ekmeği üzerine yerleştirilmesi suretiyle yenir.

Yöre: Karadeniz
5 bağ yürekli kara lahana
1 bütün ekmek
1 baş sanmsak
1/2 kg. Tereyağı
1 kaşık biber salçası
1 kaşık domates salçası
1 çay bardağı sirke
1 limon
1 tatlı kaşığı pul biber


Biraz tuz, 1 kaşık sıvı yağ
Lahanalar ayıklanıp yıkanır, dörde bölünerek bol tuzlu suda
haşlanır. Diğer tarafta tepsi sıvı yağla yağlanır. Dilimlenen
ekmekler tepsiye dizilir. Lahananın suyuyta ıslatılır. Üzerine sirke
gezdirilip, bunun üzerine haşlanan lahanalar serilir. Dövülmüş
sanmsak gezdirilir, limon sıkılır. En üstüne kırmızıbiberii salçalı
yağ gezdirilir. Kısık ateşte ocak üstünde kızartılır. Servis yapılır.




RESİMLİ BİR TARİFİ DAMAK TADI BLOĞUNDAN
Gulya, çocukluğumda da sık sık evimizde yapılırdı.Bu yemek, kocaman kocaman tepsilerle yapılıp komşular toplanıp beraberce yenilirdi.Sanırım tek başına yenilen gulya'nın tadına pek varılamazdı.Gulya'nın arkasından da hemen nişasta ile pişirilip kaselere konulan bir bulamaç yapılıp, üzerine ise kepçe ile tereyağı dökülürdü.Herkesin eline birer kase ondan verilip afiyetle yendikten hemen sonra ise çay faslına geçilirdi.Çocukken belliydim ben, herşeyi yemeyen abur cuburla beslenen bir çocuktum.Gulya'yı ağzıma koymayan ben şimdi adeta gulya delisi oldum.Sanırım insalar yaşlandıkça damak zevkleri de değişiyor.)) Gulya Trabzon'a ait bir yemek çeşididir.Günümüzde ise bir takım değişikliklere uğramış olsa da annemin yaptığı ananem usulüdür.Rahmetli ananeciğimde annesinden gördüğü gibi yapmıştır vefat edinceye kadar.
ÖNEMLİ NOT:Trabzon şivesine göre orjinal adı HULÜYA imiş.Trabzon'lu akrabalarımızdan uyarı maili alınca hemen düzeltmek istedim.Bundan sonra yöresel yemeklerimizin orjinal isimlerini önce anneme danışmam gerekiyor ..))Annemden yemeğin tarifini akıl edip almışım ama ismini günümüz ismine göre yazmışım demek ki..))DÜZELTME YAPILMIŞTIR.. HU HUUUUUUU!!
Malzemeler
Bayat ekmek
Top lahanası /Yürekli lahana(karalahanın bir çeşidi)
Sarımsak
tereyağ
limon
tuz
Yapılışı
Lahanalar ayıklanıp yıkanır,bıçakla iri iri kesilip tuzlu suda haşlanıp süzdürülürEkmekler(taş fırın ekmeği olursa daha iyi oluyor)tepsiye gelişi güzel dizilir.Lahanaların haşlanmış suyu ile ekmekler ıslatılır,üzerlerine lahanalar konur.Lahanaların üzerlerine 5-6 diş sarımsak doğranır.2 adet limonun suyu sıkılıp lahanaların üzerlerine gezdirilir.Bir sahanda tereyağ yakılıp lahanaların üzerine gezdirilir.Son olarak tepsi fırına verilip üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Gulya severler, görmüş olduğunuz tepsinin hepsini tek başına yerler.Nedense bu yemek ne kadar yensede hiç bir rahatsızlık vermez.))Gulya Trabzon'luların vazgeçemedikleri yemeklerin başında gelir.Günümüzde ise artık yemeklerde değil çaylarda ikram ediliyor.

Üzerine yağ dağlanmış hali..
Lahanaların üzerlerine sarımsakların doğranmış hali..
Evde kalmış bayat ekmekleri değerlendirmek adına ideal bir yemek çeşidi.Kesinlikle taze ekmekle yapılmaz.
Lahanalar haşlanırken..)

GİRESUN USULÜ KARA LAHANA ÇORBASI


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

1 bağ karalahana
2 adet soğan
1 kase mısır yarması, pirinç ya da bulgur
1 kase kuru fasülye
1 kaşık tereyağı
Yarım fincan zeytinyağı
1 su bardağı mısır unu
Tuz
Acı biber
Tercihe göre kıyma
Patates
Kuyruk yağı
Salça

İlk olarak lahanalar yıkanır, doğranır ve kaynatılmış suyun içine atılır. Daha sonra başka bir tencereye yağ koyulur. Soğan, salça ve kıyma kavrulur. Suyu süzülmüş lahana kavrulmuş malzemelerin üzerine ilave edilir. istenirse mısır unu ve fasülyeler kavrularak yarma ilave edilebilir. Mısır ununun topaklanmaması için sık sık karıştırılır. Son olarak üzerine tuzu ve baharatı ilave edilir. Yeteri kadar su katılarak pişmeye bırakılır. Yaklaşık olarak bir saatlik bir sürede yemek hazır olur.
Çorbanın tadını zenginleştirmek için içine ince doğranmış patates ilave edilebilir. Çorbanın daha çabuk pişmesi için ise içine bir çay kaşığı karbonat atılır.

Not: Karalahana yemeği seferberlik zamanında köylülerin yiyecek ekmek dahi bulmakta zorlandığı, annelerin çocuklarını su ve ekmekle beslemek zorunda kaldıkları bir dönemde ortaya çıkmış bir yemektir. Yemeğin hikayesi şöyledir: Kış mevsiminde karın yağıp yolların kapandığı dönemlerde, Giresun’un yayla yolları ve yüksek yerlerindeki köy yolları da kapanmış. O zaman köylü bir kadın evde yiyecek bir şey kalmayınca çoçuklarına yedirebileceği bir ot dahi olsa bulurum umuduyla tarlaları dolaşmış. Dikkatini bir bitki çekmiş. Yayvan yapraklı, karın altında kalmasına rağmen çürümeyen, halk arasında pancar olarak tabir edilen karalahanayı son çare olarak almış ve çocukları için pişirmiş. O zor zamanlar bu şekilde atlatılmış. Kadın seferberlikten sonra geçimini bu sebzeyi satarak sağlamış. Bu insanlar da sebzeyi tanımış olmuşlar ve yemeğin yapılışı günden güne yaygınlaşmış.
Yöre halkı tarafından özellikle kış aylarında tüketilen bir yemektir. Bunun nedeni ise kar suyunun yemeği daha lezzetli hale getirdiğine inanmalarıdır. Kışın yaylalarda karın daha fazla olması karalahanayı lezzetli hale getirmiştir. Halk tabiriyle “yayla pancarı” pazarlarda daha çok bu dönemlerde rağbet görmüştür.


Giresun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü 

Malzemeler 
1 bağ karalahana 
2 adet soğan 
1 kase mısır yarması 
1 kase kuru fasulye 
1 kaşık tereyağı 
yarım fincan zeytinyağı 
1 su bardağı mısır unu 
acı biber 

Hazırlanışı: 
Lahanalar doğranıp, kaynamış suyun içine atılır. İçine haşlanmış yarma vefasulyeler konulur. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır ununun tamamı elle yavaş yavaş ilave edilir. Topaklanmamasına dikkat edilir. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynayan çorbanın içine ilave edilir ve yeteri kadar tuz eklenir. Çorba pişince ateşten alınır. 

Not : Çorbanın piştiği pancarın ezilip ezilmediği kontrol edilerek anlaşılır.